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粮食酒就堪称好酒,喝了不上头?

发布时间:2018-12-07 15:35:44 来源:http://www.nngls.com 分类:新闻中心 次浏览

? ? 中国白酒作为中国国粹、中华民族的原创,是我国民族工业的重要组成部分,在悠久灿烂的历史长河中积淀了较为深厚的文化底蕴,是中国白酒产业的自豪和骄傲,值得白酒行业同仁们倍加珍惜并共同维护。

中国白酒的行业门槛相对较低,白酒企业分布甚广、数量众多、参差不齐,某些从业者乘机蓄意对中国白酒断章取义、混淆是非、误导消费者就在所难免,针对“好酒不上头,上头的不是好酒”、“粮食酒就是好酒”、“喝了上头的酒最差”“加水有乳白浑浊就是好酒”等等大家常论话题,本文将逐一剖析分享!

为何喝酒会上头?

白酒定义:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒属于蒸馏酒,是利用酿酒微生物,在一定条件下,将原料转化为酒精和发酵风味物质,再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。

喝酒“上头”一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。导致这些症状的主要原因有以下三个:

1、酒精上头:人饮酒后,由于人体差异,进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外,其余经肝脏代谢,最终氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人,体内缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶,不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血液循环,造成心律失常、血压升高、脑部充血,出现头晕头痛的现象。

2、杂醇油上头:少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分,杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大,有的消费者喜欢喝。研究发现杂醇油对人体的危害较大,当酒中杂醇油含量较高时,会造成神经系统充血,出现头痛头晕,还会有宿醉的感觉。

3、醛类上头:白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等,沸点较低而容易从酒中释放出来,所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后,会引起交感神经兴奋,有害心肌,使血压升高,还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高,饮用后会造成口干舌燥,喉咙痛和胃痛。优质白酒贮存期长,醛类大部分已经挥发掉,由醛类引起的危害大为降低。

只要不是假酒,专家表示一般情况下,人们酒后头痛与否,取决于酒中“杂醇油”含量的多寡;该物质会引起脑部血管收缩,从而造成脑部供血、供氧不足,引发头痛(俗称的“上头”)

什么样的酒杂醇油会含量高?

通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇,在水溶液中呈油状物,所以又叫杂醇油。它是各种醇类物质的统称,是酿酒过程中不可避免产生的副产品。通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇,在水溶液中呈油状物,所以又叫杂醇油。任何白酒中都有杂醇油,只是含量高低不同。

当含量低的时候,它是白酒风味的组成部分,带来一股特别的芳香,对人体伤害性不大。

仲丁醇,带来清香感;正丁醇,带来茉莉香;正戊醇,带来奶油味;苯乙醇,带来玫瑰香味。

但当它含量较高,便会造成人体中毒麻醉的伤害,使神经系统充血,令人头脑昏涨。所以人们常有这样的感受:明明前一天喝的酒已经醒了,但脑袋非常涨疼!原因在于杂醇油在体内停留的时间比酒精长,难以排出体外。尽管酒醒了但杂醇油的麻醉效果还没有消散......

事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或冬季温度低时,它才会被发现。杂醇油溶于酒精,但不溶于水。当酒精度数低或温度低,它便稀出浮于酒面被我们发现。当您看见油花浮于水面,说明杂醇油含量已经非常高了。这样的酒建议您少喝...

什么样的酒杂醇油会含量高?采访了数十位行业老专家归纳为有两种:

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1、包谷酒(玉米酒)

各种散酒店里最常见的廉价酒,常常会导致喝酒上头。原因在于它所使用的原料-玉米。

杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品,与原料中的蛋白质含量有关。曾有科学家实验发现,高粱酒杂醇油含量最低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。

由此可以发现一个现象:市场上低端散酒以玉米酒居多,这种玉米酒(包谷酒)出酒率高酿酒快,成本较低。但一般小作坊不会专门过滤降低杂醇油含量,所以这种酒喝了特别上头。优质酒以“高粱”为原料居多,正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理,以免导致消费者喝酒“上头”,影响品牌口碑。

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2、劣质低度酒(酒尾)

还有一种酒,虽然是高粱酒但“杂醇油”居多——利用酒厂废料制成的酒。酿酒师傅常有一句名言“掐头去尾”,指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒,要舍去!平时提到的酒厂废料指的正是最末流出的酒。这种酒度数低且杂醇油含量比较高,一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动,将这些质量低劣的酒流入市场。

请神容易送神难,杂醇油在人体内分解代谢极慢,因此饮用杂醇油含量较高的酒后,可能第二天都还会头痛。某种酒中杂醇油含量多还是少,取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种:开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。

亚博体育官网,亚博体育,亚博娱乐体育亚博娱乐体育开放式纯粮固态发酵,顾名思义是在地上挖坑修建发酵窖池,在开放式的环境中,投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热,使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行,从而抑制杂醇油的产生。同时,土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中,使得发酵微生物非常丰富,相互协调平衡,减缓发酵速度,从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。

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封闭式液态发酵,是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺,具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁、或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水,以液体的形式放到封闭的发酵罐中,再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快,酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的肆虐而来。这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头,而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因。

开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同,一般在2-3个月左右,而封闭式液态发酵仅需2-3天,可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了,既然已经知道酒后头痛的原因,那欧洲酿酒厂为何不改变工艺,使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头”的白兰地、威士忌呢?

一方水土一方物,法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地,苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌,这些都是其最基础的工艺,决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉,就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以,对于白兰地或威士忌而言,这是不可避免的问题。也正因如此,欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时,唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。

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所谓“中国名优白酒”它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”,现在的中国白酒,除了使用开放式纯粮固态发酵生产以外,还有用玉米经过液态发酵所生产食用酒精,然后酒精+香精+糖精+水,所谓“三精一水”生产的低成本白酒,也叫“新工艺白酒”,由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺,杂醇油含量较难控制,大量饮用这样的白酒,很容易引发头痛。

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